„Nagy előny számunkra, hogy a Csallóköz a mi anyaföldünk” – Bindics Imre a koronakrízisről és a gasztronómiáról

Fotók: Villa Rosa, Kukkónia, Cséfalvay Á. András

A koronavírus-járvány miatt hozott intézkedések nehéz helyzetbe hozták a vendéglátóipari egységeket, és ezalól minden bizonnyal a Villa Rosa és a Hotel Amade Château sem volt kivétel.

Valóban nehéz időszak következett minden étterem számára, és ezt mi is megtapasztaltuk. A Villa Rosával az elsők közt voltunk, akik a karanténidőszakban elindították az ételek kiszállítását, de természetesen az is időbe telt, amíg ezt a vendégeink megszokták. Jelenleg szigorú higiéniai feltételeket betartva működik az éttermünk és ezzel párhuzamosan a kiszállítás is, azt tapasztaltuk ugyanis, hogy erre a továbbiakban is igény van.

Hogy látja, általánosságban véve milyen hatással lesz ez az időszak a vendéglátóiparra?

Szerintem nagy változásokon fog keresztülmenni az egész gasztronómia és a vendéglátóipar, az emberek várhatóan másképp viszonyulnak majd sok mindenhez. Mindenki próbálkozik, de a legfontosabb most találni egy működő filozófiát. A miénk ugyanaz, ami eddig is volt, csak erre most még nagyobb hangsúlyt tudunk fektetni: hazai termelőktől beszerzett hazai alapanyagokból készítünk ételeket. A hangsúly azon van, hogy az alapanyag a piacról egyenesen az étterembe kerüljön.

Nagy előny számunkra, hogy a Csallóköz a mi anyaföldünk, és minden, ami itt megterem, az a lehető legjobb számunkra, abból kell táplálkoznunk. Az emberek most kétszer meggondolják, hogy mit egyenek.

Minden bizonnyal nem egyszerű gazdaságilag fenntartani egy éttermet ebben az időszakban.

A kisebb vendéglátóipari egységeknek biztosan nehezebb. Azok mondhatják magukat szerencsésnek, akik képesek ebben az időszakban is megtartani a törzsalkalmazottakat és áthidalni velük ezt a nehéz időszakot, ahogy ez nálunk is történik. A tulajdonosok igyekeznek a lehető legjobbat nyújtani az alkalmazottaknak. Ők is azon vannak, hogy találjunk olyan megoldást, ami mindenkinek megfelel.

A nyári időszakban sem számítanak nagyobb érdeklődésre?

Külföldi turisták nagy valószínűséggel nem érkezhetnek még, esetleg csak idővel. Abban bízunk, hogy a belföldi turizmus fellendül, és ez megemeli majd a forgalmat. Több hazai vendégre számítunk nemcsak a Villa Rosában, hanem az Amade Château kastélyszállóban is. Ez egy nagyon nehéz helyzet, ami még jó ideig el fog tartani. Ugyanebben a cipőben járnak például Budapesten is, ahol korábban még nagyobb hangsúlyt fektettek a gasztroturizmusra, most viszont annál nagyobb a kiesés.

Hogyan igyekeztek kihasználni a kényszerszünetet?

Kisebb átalakításokat hajtottunk végre, új technológiákba invesztáltunk. Vásároltunk például egy új kávégépet, hogy miután a vendégek visszatérnek, még finomabb, minőségibb kávét fogyaszthassanak. Majd miután megnyithattak a teraszok, a gyönyörű rózsás kertünkben úgy varázsoltunk egyedi hangulatot, hogy az asztalokat a fűben helyeztük el.

Nekünk, szakácsoknak pedig arra jó ez az időszak, hogy fejlődni tudunk. Továbbképzéseket tartottunk egymásnak, eljátszottunk például a salátakombinációkkal, újfajta kenyeret sütöttünk, úgyhogy ez egy kihívás is volt a számunkra.

Hogy látja, mikor állhat vissza minden a régi kerékvágásba a vendéglátóipar terén?

Úgy gondolom, hogy bár fokozatosan vissza fog állni a világ rendje, az emberekben a félsz ott lesz, és egy ideig még semmi nem lesz ugyanolyan, mint volt. A gasztronómia számára minden bizonnyal nehéz lesz az elkövetkező egy vagy két év, de itt is fontos a pozitív hozzáállás. A kialakult helyzet például azt hozta, hogy minden bizonnyal előnyük lesz a vidéki éttermeknek, a háztáji és szezonális alapanyagok egyre népszerűbbek lesznek, ezért érdemes erre összpontosítani.

A karanténidőszakban viszont jó hírek is érkeztek, hiszen három rangos elismerést is kaptak: ismét bekerült a TREND hetilap által kiválasztott legjobb főszakácsok közé, a Villa Rosa a Top éttermek és szállodák 2020 kategóriában a legjobb éttermek között kapott helyet, a nyékvárkonyi Hotel Amade Château pedig idén is megvédte vezető helyét Szlovákia legjobb szállodái közt, ahol a maximális 20 pontból 19-et szerzett.

Nagyon jó érzés hosszú távon megtartani és többször is megkapni ezt az elismerést, különösen, hogy a csallóközi vendéglátóipari egységek ott lehetnek Szlovákia legjobbjai közt. Akárcsak a díj kiosztása előtt a bizottság névtelenül ellátogat az egyes éttermekbe, szállodákba, úgy az emberek is bármikor betekintést nyerhetnek a tevékenységünkbe és közelebbről is megismerhetik a filozófiánkat. A dióspatonyi Kukkónia Farmon például megbizonyosodhatnak arról, honnan és hogyan kerülnek az alapanyagok az éttermeinkbe, ahol a szezonalitásra fókuszálunk. Éppen ezért az étlapot is kéthavonta cseréljük és azokra a zöldségekre alapozzuk az ételeket, amelyek az adott szezonban frissen teremnek.

A szezonalitás eddig is működött az éttermeikben?

Igen, de a helyzet úgy hozta, hogy most több energiát tudunk ebbe fektetni, több időnk van kapcsolatba lépni a kistermelőkkel. Az egész struktúránk erre épül.

Összességében véve mit üzenne azoknak, akik önökhöz hasonlóan nehéz helyzetbe kerültek az elmúlt időszakban? Mi lehet a „túlélés” titka?

A legfontosabb az, hogy sose legyünk pesszimisták, mert csak akkor tudunk igazán előre haladni, legyünk bármilyen helyzetben. Arra kell gondolni, hogy jobb lesz, és menjünk a céljaink felé.

Bennünket is mindig az optimizmus táplált, és ez működött is. A célokat, amiket kitűztünk magunk elé, fokozatosan el is értük. A helyzet pedig úgy hozta, hogy most újabb célokat kell kitűznünk, majd folyamatosan elérnünk.

(Farkas Linda)